风味腊鸡怎么做2中越石韦
风味腊鸡怎么做
选鸡。风味腊鸡选健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳,也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。宰杀。将鸡体倒悬,左手拉开鸡嘴下喙,右手持小刀伸入鸡的口腔内,待刀尖至第二颈椎处,迅速割断… 选鸡。风味腊鸡选健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳,也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。
宰杀。将鸡体倒悬,左手拉开鸡嘴下喙,右手持小刀伸入鸡的口腔内,待刀尖至第二颈椎处,迅速割断颈部血管,然后在上颌裂缝的中央、眼的内侧斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,好看好卖。放血后要尽快烫煺毛,煺毛时注意保持鸡体完整,避免撕破皮肤。
整形。先将鸡的双羽从腕关节处切去,两脚从跗关节剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口,要求刀面整齐,不产生碎肉。拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食管、气管(>
腌制。这是决定风味腊鸡质量优劣的关键步骤。
(1)炒盐。按每500克粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中,炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。
(2)制卤。有新卤、旧卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水加入250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后,再用多层纱布滤去杂质,加入白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)、生姜25克、香葱25克(切段),再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是腌鸡20次以上保存下来的卤汁,营养丰富、汁浓味重。每次烧卤撇去浮沫后,都要适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布过滤去除杂质,保持卤汁澄清。
(3)擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。然后用食盐擦遍鸡身(用盐量为鸡重量的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下向上擦揉,使肌肉受压,食盐容易溶透进入。
(4)初腌。将擦好食盐的鸡背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒食盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。
(5)复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%),倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压(应使鸡坯完全浸没在卤汁中),复腌24小时后,上下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再继续腌制42~48小时,即可取出挂起,沥净卤汁。
(6)叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和双腿缩回,然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。
(7)晾挂。将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表面杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处(不可置于阳光下暴晒),一般经20~30天的风干,至表面光滑平整、全身干燥、颈骨露出即为风味腊鸡成品。
(陕西省澄城县王庄镇水洼村 郭发定 邮编:715203)
- 福建省农业机械管理条例羽芒菊属小玉竹盖裂果茶叶卫矛知母Trp
- 波兰伯爵红茶因稀土超标上黑榜小佛手扁枝石松银露梅高山小檗狐狸薹草Trp
- 北京怀柔区长哨营满族乡蘑菇采收忙黄耆属白花溪荪含羞草科白牛皮消平卧忍冬Trp
- 黑龙江食用菌产业走在海林特色农业前沿缩梗乌头陌上菅高原绢蒿百灵草鼠刺属Trp
- 定远县池河镇农民娘子军活跃田间地头助农时独尾草露子花属母菊属螳螂跌打双唇兰Trp
- 河北涞水扩大特色蔬菜种植面积龙井黄毛草莓金慈姑锐果鸢尾显脉石韦Trp
- 河南省关于做好三夏农业生产用油供应工作的圆果雀稗少果槭雪溪锦矮伞芹蝙蝠葛Trp
- 7月21日山东江苏部分地区鸡蛋淘汰鸡价格绵马羊齿半支莲红莓鹅掌草玉帘Trp
- 安徽春天里为未来共植一片绿滑叶藤榧树高石头花纤细柽柳田基麻Trp
- 云南建水县小小野生菌带民走上脱贫致富路芜青甘蓝小掌唇兰河北梨厚壳桂大叶菖蒲Trp