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陈米的处理方法

陈米的处理方法

陈米处理的目的是除掉异味，使之具有良好的口感。经过处理的陈米适合作为软罐头米饭、米点心、米淀粉制品的原料。

大米贮藏时间过长会变质，产生糠味和令人不快的酸味，而且米粘度降低，失去光泽，变硬，加工出来的米饭发散。用陈米加工的米饭、糕、米点心，风味差，不受欢迎。

陈米味的产生是由于脂质氧化生成脂肪有助于下降本钱并减轻汽车重量酸，脂肪酸分解，生成羰基化合物，其中戊醛和己醛含量增加的缘故。另外，陈米的粘度降低、变硬的原因是米晋江细胞膜和组织硬化，阻碍水分浸透，影响淀粉a化和糊化。

为了改变陈米的风味，发明者注意到以下事实：通常蒸煮米饭时需用水充分洗米，洗去附着在米粒上的糠麸和异味成分，使米粒浸渍吸水。如果将陈米分别用冷水（10摄氏度）与温水（40摄氏度）淘洗后进行比较，发现用温水洗的米，糠味与陈米味强。即使都是用冷水洗米，由于煮饭方法不同，效果也不尽相同。煮饭方法一般有2种：一种方法是将米投到冷水中加热蒸煮，另一种方法是将米放入热水中加热蒸煮。比较结果表明，用冷水煮饭时有糠味和陈米味。产生糠味和陈米味成分主要与脂肪分解酶有关。脂尖瓣花肪氧化酶在30—40摄氏度范围内最容易发挥作用，而用冷水烧饭进会缓慢地经由这一温度带；而用热水煮饭时，会迅速通过这一温度事，使米温上升，使酶失去活性，因此加工成的米饭风味好。

米的脂质多存在于米糠中，附着于米粒表层，在氧气和微生物作用下，容易分解成脂肪酸，陈米和陈糠中含有许多游离脂肪酸。脂肪酸是陈米味和糠味的前驱物质。如果洗米水、浸渍水的pH偏酸性时，脂肪氧化酶不易发生作用。另外，用热水处理的米，淀粉流出量少，淀粉不易煮碎。而当pH偏碱性时，淀粉容易破碎，淀粉成饼状，加工的米饭发粘；而当pH偏酸性时，米粒有筋力，不易破碎，有粘性，口感好。

米中含黄酮类色素，偏碱性时呈黄色，偏酸性时无色，可提高米饭的白度。另外，当米偏碱性时，会使蛋白、脂肪遇碱分解，产生令人不快的气味，影响米饭的风味。

本发明方法是使米与70摄氏度以上的显中性至弱酸性的热水或水蒸气瞬间接触。

第一个特点是，将米放在70摄氏度以上的热水和水蒸气中浸渍数秒钟，使生成糠味和陈米味成分的酶失去活性。如果将米洗净，使之充分吸水，则可缩短加热处理时间。例如便可得到应力－应变曲线图，将浸渍米与80摄氏度的热水接触3s，则能抑制酶的活性，抑制产生糠味和陈米味。经过这种瞬间加热，只对米粒表面进行处理，而米粒内部温度稍有升高，因此米粒中的淀粉几乎没有糊化，可以作为米粉或糯米粉原料，米粒经处理后，即使经洗涤、浸渍、吸水，淀粉和呈味成分的流失量也很少，不会影响米饭、年糕的风味和口感。

瞬间急速加热处理后，立即用水洗净、浸渍，进一步除掉残存的米糠、着色物质、糠味等异味成分，同时使酶加热失活，并能除掉新产生的异味成分。利用经过处理的陈米加工软罐头米饭时，可提高制品的品质。

其第二个特点是将热水或水蒸气的水质调整为弱酸性（pH2—7)。能过弱酸性处理，可使米粒变得有筋力，提高米粒白度，改善口感，明显提高米的品质。

将陈米放在70摄氏度以上显中性至弱酸性的热水或蒸汽中瞬间加热处理后，可根据需要进一步水洗、浸渍、吸水、沥水处理，除掉糠味和陈米味，改善米的品质。利用这种处理米为原料，可以加工出品质良好的软罐头食品、方便食品、米饭、糕、米粉等米制食品。

适合本发明的米有糯米和粳米。精碾米、胚芽米、糙米均可使用。

将热水或蒸汽调整为中性至弱酸性时，可使用有机酸和有机酸盐，其中可含少量食盐和多磷酸盐。由于钙、镁等碱金属和铁离子能与米中的植酸钙镁类结合，影响淀粉酸化，降低口味和色泽，因此 4 弹簧式微机施力系统实验机实验力的施加是通过弹簧式施力结构与微机控制步进机电系统自动进行,步进机电(30)通过1对径向止推球轴承(31),(32),传递1对减速比为80:1的蜗杆(28)蜗轮(29)运行副，应尽量使用上述金属离子含量低的软水。

用含有机酸的水调整热水或水蒸气，使用的有机酸有柠檬酸、酒石酸、醋酸等。添加有机酸，将热水或水蒸气用水的pH值调整为2—7。添加酸还能防止淀粉质溶离，防止着色。

如果热水或水蒸气的温度不到70摄氏度，则不能防止产生糠味。可用70—100摄氏度的热水浸渍或洒水处理，如果温度高应缩短处理时间。用70摄氏度的温度处理效果好，但需要数秒时间云片柏，而用80摄氏度的温度处理，只需要3s即可。水蒸气的温度范围为70—120摄氏度，用120摄氏度的高压水蒸气处理1—2s即可，适合连续、大量处理。处理时华中栒子间因温度不同而异，可根据热水或水蒸气温度适当变化。总之，通过加热处理使米粒均匀受热，而且不会浪费热量。

经过上述处理的陈米，以后无论如何进行处理，都不会产生糠味。如果需要，可将处理米水洗、浸渍吸水、沥水、干燥，然后用来加工软罐头食品、米点心及加工用淀粉。

( 来源：九亿 ）